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深圳:名厨师牵手小学生让饮食文化“活”起来

2023-10-17 15:39:33  责任编辑:唐苑  来源:深圳生活网  

“一块直径6.5厘米的圆形豆腐,正、侧各切80刀,底部不断,上层共有6400条豆腐丝形成‘绣球’,加上慢火煨的高汤,融入山珍(松茸)海味(辽参)的鲜。最后,口感层次丰富的‘上汤参茸炖绣球’便呈现在了食客面前。”日前,粤港澳大湾区十大名厨、深圳烹饪协会常务副会长兼名厨委主席、深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振在受邀为参与“饮食文化进校园 大手小手齐调研”公益活动的小学生讲述深圳原创餐饮作品时,分享了兼容“淮扬菜刀工+粤菜上汤”精华的上汤参茸炖绣球制作细节,引来频频点赞。这道“上汤参茸炖绣球”蕴含着开放、融合、创新的深圳城市文化基因,被誉为“深圳地标菜”,作为原创者董玉振曾携它闪耀海内外。

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同学们点赞董玉振的匠心精神。(穆疋/图)

经济发展好、文化认同高促餐饮繁荣

众所周知,美食是城市的一张人文名片。深圳是一座移民城市,改革开放为这座城带来了高速发展的经济与来自世界各地的人群。一个人,来到一座新城市,街边景色、自然风光难与记忆中的故土雷同,但美食却能给人以最直观的熟悉感,从视觉、嗅觉到味觉激发你的情感共鸣。所以,繁华都市里升腾的烟火气是最抚人心的城市之光。

董玉振是一名从扬州来深圳的厨师。其17岁入行,从事厨师职业已近30年。他说:“‘来了就是深圳人’这句话让人很有归属感。这座城市以海纳百川的胸襟,催动了今天饮食文化百花齐放。”作为深圳餐饮界的领军人物、地标菜的创作者,董玉振倡导“和而不同、美美与共”的文化理念。“上汤参茸炖绣球”成名后,他未将其收入囊中,而是大方分享给同行,让美食美味惠及更广大群体。

“今天你在深圳,可以吃到很地道的日料、法餐,还能品尝到天南地北的中华美食,这是深圳餐饮的一个侧影。”董玉振告诉同学们,“融贯中西、兼容并蓄、开放共赢的深圳饮食文化,与经济发展好、文化认同度高密切相关,它们促进了深圳饮食文化的繁荣发展。”

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董玉振认为深圳饮食文化与经济发展同频共振。(穆疋/图)

勤学苦练、匠心独具方能久久为功

在活动中,有小学生问董玉振怎样才能像他一样,不足30秒就切出上千条丝的豆腐丝,做出大家都赞不绝口的美食,成为一名烹饪大师?

董玉振坦言,厨师从古至今都属于“勤行”,自身喜爱叠加日积月累的钻研学习是取得进步的基础。从17岁入行到现在近30年的厨师生涯,他无论是对学徒时期十几个小时的基本功练习,还是在海外工作时每日与当地厨师合作探讨创新,柴米油盐酱醋茶已与他如影随形,365天的工作已自然融入点滴生活。在他看来,烹调美食本身也是生活本真的一种幸福状态。

据董玉振回忆,少年时期,接触烹饪是从日历上的菜谱开始学起,那时候父母做农活儿每天非常辛苦,自己根据日历菜谱做好餐食等他们回来一家人围桌吃饭非常幸福。

美食往往是暖心暖胃的纽带,常常牵引着美好事物的发生。然而,初为学徒时的董玉振日子并不是那么美好,20多年前的饭店厨房并没有现代化的无烟设备,需要砌灶支炉,用蜂窝煤和焦炭作为燃料。每天凌晨5点董玉振就要起床,7点不到用鼓风机点火燃灶,鼓风机一吹,黑灰扑一身就黑了。抓紧时间洗干净后,他还要用大缸发酵面粉,盘面学做点心,去菜市场买菜……一天忙下来,常常是腰酸背痛,有时不小心削到了手,都没时间止血,常常是事情干完了,血也不流了。

董玉振说:“匠心精神一定是日积月累、厚积薄发的产物。正是千锤百炼的勤作,才让他真正把‘有味者使之出,无味者使之入’的道理落在实处,收获成功。”

资料显示,董玉振曾获2017年世界厨王争霸赛冠军,是世界厨师联合会国际级裁判,中国商业技师协会国家一级评审,广东省首批“粤菜师傅”五星名厨。

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董玉振助力国际名厨慈善晚宴为公益事业保驾护航。(图片由受访者提供)

同时,他还担任国际名厨慈善会副会长,从2014年至今每年都会和热心同行一起,通过慈善晚宴的形式为公益项目募捐,传递正能量。今年10月10日,第七届国际名厨慈善晚宴在香港举行,来自22个国家和地区的700多名世界名厨齐心协力共筹1010万元港币善款为公益事业保驾护航。

此外,作为广东省“粤菜师傅”五星名厨,董玉振还坚持为参与“粤菜师傅”评选的后辈们传道、授业,并通过抖音、视频号等新媒体平台普及烹饪技巧、分享美食菜单,传播健康饮食理念。

共同展望深圳饮食文化发展趋势

深圳,地处广东,从地缘文化上受粤菜影响最大。而相关数据显示,目前深圳市场占有率最高的是湘菜,全市已有超过7000家湘菜餐饮门店。根据这一调研数据,同学们问及董玉振有关深圳未来菜系发展和饮食文化走向的问题。董玉振表示,深圳区域的湘菜店铺多与广东、湖南两省比邻有关联,同时广东的“鲜”、湘菜的“辣”融合后的鲜辣开胃也深得食客喜爱。

他强调,未来深圳饮食文化依旧会凸显融合度更高、更多元的趋势,南北菜系在深圳的差异化会逐步降低甚至消亡。因为深圳地处南方靠海,与北方地区的天气、地质情况截然不同,北寒南热,如果在深圳坚持用北方烹饪方式制作北方食材,南方人吃起来就容易上火,继而很难迎合本土消费需求。

饮食文化“活”起来需要天时、地利、人群的汇聚,以及大众的共识。董玉振倡导同学们多发现美食之美、生活之美,共同秉承“传承不守旧、创新不忘本”的理念,推动深圳成为饮食文化名城、美食之都。

责任编辑:唐苑